Томатний соус

Кожному кухарю необхідний хороший рецепт смачного томатного соусу. Це основа безлічі різних страв: соусів для пасти, начинок для піци, різноманітних рагу, супів.

 

Tomato_Sauce_6573

Кількість порцій: 4

Приготування: 5 хвилин

Теплова обробка: 50 хвилин

 

Інгредієнти

2 цибулини

1 стебло селери

1 морква

2 зубчики часнику

100 мл оливкової олії

1 кг стиглих томатів або 800 г консервованих томатів сорту «Дамські пальчики»

1 ч. л. сушеного орегано

¼  ч. л. пластівців чилі (за бажанням)

1 лавровий лист

1 гілочка розмарину

2 ст. л. томатної пасти

щіпка цукру (за бажанням)

сіль і мелений чорний перець

Спосіб приготування

Овочі та часник натерти на середній тертці в роторної овощерезке з трьома ножами на швидкості 4. У великій каструлі нагріти оливкову олію і обсмажувати овочі та часник 5 хвилин до розм'якшення. Помідори протерти через м'ясорубку з насадкою для великого подрібнення на швидкості 4. Перекласти в сковороду, додавши трави і томатну пасту. Побажанню додати щіпку цукру. Приправити і варити на повільному вогні 45 хвилин до загустіння соусу і посилення аромату.

 

Тісто для штруделя

Готувати тісто для штруделя нескладно, оскільки можна не хвилюватися про те, що тісто виявиться занадто щільним. Але для його розкочування необхідна велика робоча поверхня. З цього тіста можна готувати солодкі і солоні пікантні штруделі або замінювати їм листкове тісто.

 

Strudel_Pastry_7232

Вихід: для приготування 1 штруделя

Приготування: 10 хвилин

Вистоювання: 30 хвилин

 

Інгредієнти

300 г борошна

1 ч. л. солі

2 яєчних жовтка

3 ст. л. соняшникової олії

125 мл води

 

Спосіб приготування

Борошно і сіль просіяти в чашу міксера і перемішати крюком для замішування тіста на швидкості 1. Яєчні жовтки і соняшникову олію змішати з водою. Додати до борошна і перемішати крюком для замішування тіста на швидкості 1. Вимішувати суміш до отримання м'якого липкого тіста. При необхідності додати 2 столові ложки води. Продовжити вимішувати на швидкості 4 протягом 4-5 хвилин до отримання гладкого і еластичного тіста. Закрити і відставити на 30 хвилин.

 

Соус болоньєзе

Соус болоньєзе – це м'ясний соус для спагетті з шматочками м'яса і овочів, традиційно подається до локшини тальятелле. Його також можна брати в якості начинки для лазаньї, канелоні або равіолі.

 

Ragu_6624

Кількість порцій: 4

Приготування: 10 хвилин

Теплова обробка: 1 година 15 хвилин

 

Інгредієнти

- 75 г сыровяленной грудинки панчетта

- 250 г пісної яловичини

- 2 ст. ложки оливкової олії

- 25 г вершкового масла

- 1 червона цибулина

- 1 стебло селери

- 1 морква

- 1 зубчик часнику

- 1 плід анісу

- 100 г консервованих різаних томатів

- 400 г консервованих томатів "Дамські пальчики"

- 50 мл яловичого бульйону

- 50 мл червоного вина

- 2 лаврових листа

- 2 гілочки чебрецю

- сіль і мелений перець

Ragu_6664

Панчетту нарізати на тонкі смужки. Половину оливкової і вершкового масла розігріти у великій сковороді з товстим дном і обсмажувати панчетту до золотисто-коричневого кольору. Ложкою з отворами вийняти панчетту з сковороди і відкласти в сторону. Яловичину нарізати на смужки і пропустити через м'ясорубку з насадкою для великого подрібнення на швидкості 4. Перекласти фарш в сковороду і обсмажувати до золотисто - коричневого кольору. Вийняти з сковороди і теж відкласти.

 

 

 

 

Соус бешамель

Цей класичний білий соус повинен вміти готувати кожен кухар. Соус можна урізноманітнити, додаючи спеції і трави за смаком.

 

Bechamel-Sauce-7085

Вихід: 500 мл

Приготування: 5 хвилин

Наполягання: 15 хвилин

Теплова обробка: 10 хвилин

 

Інгредієнти

1 маленька цибулина

1 бутон гвоздики

12 горошин чорного перцю

1 лавровий лист

1 щіпка меленого мускатного горіха

4 гілочки петрушки

500 мл молока

25 г вершкового масла

25 г борошна

сіль і мелений білий перець

Спосіб приготування

Цибулю нарізати слайсером в роторної овощерезке з трьома ножами на швидкості 4 і покласти в каструлю. Додати гвоздику, лавровий лист, мускатний горіх, гілочки петрушки і молоко. Довести до кипіння на повільному вогні, швидко зняти з вогню, закрити кришкою і настоювати 15 хвилин. Процідити молоко, а спеції і трави викинути. Вершкове масло розтопити в каструлі з товстим дном, всипати борошно і ретельно перемішати. Нагрівати на повільному вогні протягом 2 хвилин, постійно помішуючи. Поступово додавати молоко, продовжуючи помішувати, до отримання однорідної маси. Варити соус бешамель протягом 5 хвилин на повільному вогні до загусання. Зняти з вогню і додати спеції і трави за смаком. Якщо не планується подавати соус відразу ж, закрити каструлю харчовою плівкою, щоб при охолодженні на поверхні соусу не утворилася плівка.

 

Розсипчасте пісочне тісто

До складу цього розсипчастого пісочного тіста входить велика кількість вершкового масла, тому воно ідеально підходить для приготування печива. Готується методом збивання. До основним рецептом можна додати цедру лимона, насіння ванілі, мелені горіхи і навіть дрібно нарубану зелень, наприклад, розмарин або чебрець.

 

 

Lemon_and_Fennel_Shortbread_6895

Вихід: приблизно 350 г (достатньо для 1 великого пирога або 6 маленьких тарталеток)

Приготування: 10 хвилин

Охолодження: 2 години

 

Інгредієнти

100 г розм'якшеного вершкового масла

75 г цукрової пудри

1 яєчний жовток

½  ч. л. ванільного екстракту

150 г борошна

 

Спосіб приготування

Масло і цукрову пудру збити в чаші міксера плоскої взбивалкой на швидкості 2 до отримання однорідної кремоподібної маси. Додати яєчний жовток і ваніль і перемішувати 10 секунд. Додати просіяне борошно і перемішати на швидкості 1. Викласти на присипану борошном поверхню і сформувати кулю. Загорнути в харчову плівку і охолоджувати не менше 2 годин.

 

Прісне листкове тісто

Прісне листкове тісто готувати простіше, ніж дріжджове листкове тісто, але воно має той же аромат вершкового масла і так апетитно похрускує. Прісне листкове тісто легко заморожується.

 

Flaky_Pastry_7246

Вихід: приблизно 400 г

Приготування: 20 хвилин

Охолодження: 2 години

 

Інгредієнти

225 г пшеничного борошна

щіпка солі

150 г вершкового масла

приблизно 100 мл холодної води

 

Спосіб приготування

Борошно і сіль просіяти в чашу міксера. 45 г вершкового масла, нарізати кубиками і розподілити по поверхні борошна. Перемішувати плоскої взбивалкой на швидкості 2, поки суміш не буде схожа на хлібні крихти. На швидкості 1 поступово додавати в суміш воду до отримання м'якого тіста. Загорнути в харчову плівку і охолоджувати протягом 30 хвилин.

На присипаної борошном поверхні розкачати тісто у формі прямокутника розміром 30 на 10 сантиметрів. 35 г вершкового масла нарізати дуже дрібними кубиками і рівномірно розподілити по поверхні верхніх двох третин пласта тіста. Залишити достатню відстань до країв. Нижню третину прямокутника загорнути вгору на шар масла, а потім верхню третину загорнути на перші два шари. Два відкритих краю отриманого конверта притиснути качалкою, щоб масло не выдавилось. Загорнути в харчову плівку і охолоджувати 10 хвилин. Повернути тісто на пів-обороту. Ще раз розкачати і загорнути, не додаючи на цей раз вершкового масла. Охолоджувати 10 хвилин. Ще два рази розкачати і загорнути тісто, щоразу додаючи по 35 г вершкового масла, нарізаного дрібними кубиками. Загорнути і охолоджувати 10 хвилин. Останній раз розкачати і загорнути тісто, не додаючи вершкового масла. Загорнути і охолоджувати не менше 1 години. Тісто готове.

 

Песто

Традиційний соус песто готують на основі базиліка, але в нього можна покласти і інші трави, наприклад, м'яту, кінзу, петрушку, шавлія і навіть рукколу.

 

Pesto_6766

Вихід: 200 мл

Приготування: 10 хвилин

 

Інгредієнти

30 г сиру пармезан

30 г сиру пекоріно романо

60 г свіжого базиліка

40 г обсмажених кедрових горішків

2 зубчики часнику

120 мл оливкової олії першого холодного віджиму (класу Extra Virgin)

сіль і мелений чорний перець

Спосіб приготування

Сири натерти на дрібній тертці в роторної овощерезке з трьома ножами на швидкості 4. Базилік, кедрові горішки і часник покласти в блендер і подрібнити на швидкості перемішування до утворення кашки, однак песто не повинно перетворитися на абсолютно однорідне пюре. Не вимикаючи мотор, поступово додавати оливкову олію до повного вбирання. Перекласти суміш у глибоку посудину і додати сир. Приправити за смаком, але при додаванні солі слід пам'ятати, що сир досить солоний. Подавати відразу ж або залити тонким шаром оливкової олії і зберігати в холодильнику.

Додаткові рецепти

М'ятна песто з фісташками

Замінити сир пекоріно на пармезан, базилік – на м'яту, а кедрові горішки – на фісташки. Слідувати основним рецептом. Таке песто чудово підходить для баклажанів на грилі або смаженої баранини.

Песто з руколи і козячого сиру

Замінити обидва сиру 150 г свіжого козячого сиру, а базилік – на рукколу. Слідувати основним рецептом. Таке песто служить чудовою приправою до брускеттам з артишоками в оливковій олії.

 

Пісочне тісто для пирогів

В цьому рецепті пісочного тіста вершкового масла беруть в два рази менше, ніж борошна.
Тому воно ідеально підходить для солоних і солодких пирогів. У другому випадку виберіть рецепт солодкого тіста. Це тісто завжди готують методом хлібних крихт.

 

Shortcrust_Pastry_6881

Вихід: приблизно 300 г

(достатньо для 1 великого пирога або 6 маленьких тарталеток)

Приготування: 10 хвилин

Охолодження: 30 хвилин

 

Інгредієнти

200 р борошна

¼  ч. л. солі

2 ст. л. цукрової пудри (для солодкого пісочного тіста)

100 г холодного масла

1 збите яйце

1 ч. л. лимонного соку

1-2 ст. л. крижаної води

 

Спосіб приготування

Борошно, сіль і цукрову пудру (для солодкого рецепту) покласти в чашу міксера. Масло нарізати кубиками і покласти туди ж. Перемішувати плоскої взбивалкой на швидкості 2, поки суміш не буде схожа на хлібні крихти. Додати яйце, лимонний сік і ледянуюводу. Продовжувати збивати до отримання однорідного тіста. Тісто викласти на  присипану борошном поверхню і ще трохи вимісити руками. Надати форму кулі, загорнути в харчову плівку і охолоджувати не менше 30 хвилин.

 

Справжнє ванільне морозиво

Це основний рецепт, який чудово підходить для приготування морозива з
будь-якими смаками.

 

Real_Vanilla_Ice_Cream_7160

Кількість порцій: 4-6

Приготування: 5 хвилин

Наполягання: 30 хвилин

Теплова обробка: 15 хвилин

Заморожування: ніч

 

Склад:

1 стручок ванілі

300 мл молока

4 великих яєчних жовтка

100 г цукру

300 мл жирних вершків

 

Спосіб приготування:

Стручок ванілі розщепити і вийняти насіння. Насіння і сам стручок покласти в каструлю. Додати молоко і довести до кипіння. Негайно зняти з вогню, закрити кришкою і відставити на 30 хвилин для настоювання. У чаші міксера віночком на швидкості 6 збити яєчні жовтки і цукор до утворення густої світлої маси. Знову довести молоко до кипіння, вилити в суміш жовтків з цукром і збивати на швидкості 4 до отримання однорідної суміші. Обполоснути каструлю і перелити в неї отриману суміш для ванільного морозива. Нагрівати на повільному вогні, постійно помішуючи, поки суміш не загусне і не почне прилипати до ложки. Суміш процідити в глибокий посуд і закрити харчовою плівкою, щоб на поверхні не утворилася плівка. Охолодити. Після повного охолодження перемішати крем і перелити в пристрій для приготування морозива. Збивати суміш на швидкості 2 до майже повного загустіння. Ложкою перекласти масу в морозостійкий контейнер і залишити на ніч у морозильній камері. На наступний день за 20 хвилин до подачі на стіл перекласти морозиво в холодильник, щоб воно стало м'якішим.

 

Додаткові рецепти:

Карамельне морозиво

Взяти подвійний обсяг цукру і приготувати карамель, додавши 75 мл води. Молоко наполягати з ваніллю, не розщеплюючи стручок. Перелити молоко в карамельну масу, дотримуючись обережності: суміш буде розбризкуватися і тверднути. Обережно нагріти суміш для розм'якшення карамелі, а потім слідувати основним рецептом.

Морозиво з білим шоколадом

Приготувати крем за основним рецептом, взявши не 4, а 6 яєчних жовтків. Потім натерти 125 г білого шоколаду, вилити в нього суміш і перемішати до утворення однорідної маси. Процідити, охолодити і далі слідувати основним рецептом.

 

Майонез

Приготувати власний майонез зовсім нескладно, і ваші зусилля виправдаються. Основний рецепт можна варіювати, експериментуючи з різними добавками та ароматизаторами. Нижче кілька додаткових рецептів.

 

Mayonnaise_6701

Вихід: 250 мл

Приготування: 10 хвилин

 

Інгредієнти

- 1 велике яйце

- 1 яєчний жовток

- 1 ч. л. лимонного соку або більше при необхідності

- 1 ч. л. діжонської гірчиці

- 100 мл оливкової олії

- 100 мл арахісового масла

- сіль і мелений чорний перець

 

Спосіб приготування

Чашу міксера і віночок зігріти під струменем гарячої води, а потім витерти насухо. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, інакше майонез розшарується. Яйце, жовток, лимонний сік і гірчицю покласти в чашу міксера. Збивати віночком на швидкості 8 до отримання однорідної пінистої маси. Рослинні олії змішати в мірній склянці і додавати в чашу, не вимикаючи мотор: спочатку по краплі, а коли майонез почне густіти, тонкою цівкою. Коли масло вбереться, заправити майонезом і спеціями, а щоб майонез вийшов більш гострим, можна збільшити кількість лимонного соку.

Цей майонез виходить менш густим, ніж майонез, приготований з додаванням тільки жовтків.

Mayonnaise_6715

Додаткові рецепти

Майонез васабі

Додати в майонез 1-2 ложки пасти васабі і перемішати. Подавати до крабовим котлет.

Кунжутний майонез

Замість оливкової олії взяти 75 мл олії з обсмажених кунжутного насіння і 25 мл арахісового масла. Додати 2 столових ложки обсмаженого кунжутного насіння. Подавати до білої риби і холодної вареної курки.

Майонез з анчоусами і лимоном

У ступці розтерти в пасту півбанки філе анчоусів і додати майонез. Додати терту цедру 1 лимона. Подавати до свинячим або баранячим отбивным, смаженою на грилі, або до смаженого лосося.

 

Лимонне пісочне печиво з фенхелем

При додаванні кукурудзяного борошна пісочне печиво стає більш хрустким. Пісочне печиво можна зберігати в пластмасовому контейнері тиждень. При бажанні можна використовувати солоне масло, завдяки чому печиво набуває вишуканий і незвичайний солонуватий присмак.

 

Lemon_and_Fennel_Shortbread_6940

Вихід: 24-30 шт.

Приготування: 10 хвилин

Вистоювання: 1 година

Теплова обробка: 15 хвилин

 

Інгредієнти

225 г розм'якшеного вершкового масла

терта цедра 2-х лимонів

115 г цукру

1 ч. л. насіння фенхелю

225 г пшеничного борошна

115 г кукурудзяного борошна

 

Спосіб приготування

попередньо нагріти Духовку до 170°C або до позначки 3 на газовій плиті. Масло і цедру

лимона покласти в чашу міксера. Цукор і насіння кропу подрібнити у кавомолці. Додати в чашу міксера і перемішувати плоскої взбивалкой на швидкості 6 до отримання світлої повітряної суміші. Пшеничне і кукурудзяне борошно просіяти і всипати в чашу міксера. Перемішувати плоскої взбивалкой на швидкості 2 до отримання гладкого тіста. Викласти з чаші і сформувати кулю. Загорнути в харчову плівку і охолоджувати 1 годину, або ж поки тісто не стане достатньо твердим для розкочування. На присипаної борошном поверхні розкачати тісто і ножем або виїмками вирізати різні фігурки. Викласти на деко, застелене жиронепроникного папером (наприклад, пергаментом). Випікати 15 хвилин до отримання золотистого кольору. Для охолодження перекласти на решітку.

 

Lemon_and_Fennel_Shortbread_7261

Додаткові рецепти

Макове пісочне печиво

Замість цедри лимона і насіння фенхелю взяти 1 столову ложку маку.

Імбирне пісочне печиво

Замість цедри лимона і насіння фенхелю взяти 50 г подрібнених зацукрованих стебел імбиру.

 

 

Мигдальне печиво Монблан

це невелике мигдальне печиво можна додавати різноманітні наповнювачі і використовувати різні прошарки. Смак мигдалевого печива в цьому рецепті нагадує смак класичного французького десерту Монблан, який готується з хрустких меренг зі збитими вершками і солодким каштановим пюре.

 

Mont_Blanc_Macaroons_7320

Вихід: 40 штук

Приготування: 10 хвилин

Вистоювання: 15 хвилин

Теплова обробка: 25 хвилин

 

Інгредієнти:

1 стручок ванілі

4 яєчних білка

щіпка винного каменю

25 г цукру

225 г цукрової пудри

125 г меленого мигдалю

200 г солодкої каштанової пасти для прошарку

 

Спосіб приготування:

попередньо нагріти Духовку до 150°C або до позначки 2 на газовій плиті. На дно двох листів постелити жиро непроникний папір (наприклад, пергамент) або силіконові килимки. Стручок ванілі розщепити, дістати насіння і покласти їх у чашу міксера. Додати яєчні білки і збивати віночком на швидкості 4 до отримання піни. Збільшити швидкість збивання до 8, додати винний камінь і продовжувати збивати до отримання піни,що утворює м'які піки.

Mont_Blanc_Macaroons_7367

Зменшити швидкість збивання до 4 і додати цукор, а потім знову збільшити швидкість до 8 і збивати до отримання густої піни. Цукрову пудру і мелений мигдаль двічі просіяти, а потім акуратно вмішати в білкову

масу великою металевою ложкою. Тісто виглядає гладким і блискучим. Тісто перекласти в кондитерський мішок з простою насадкою діаметром 1 см і видавити на деко кульки діаметром 2 див. Залишати між кульками 2,5 см, оскільки тісто збільшується в об'ємі при випіканні. Кульки тіста на деко можна також викладати чайною ложкою. Для приготування 40 мигдальні печива з прошарком необхідно спекти 80 маленьких коржів. Вистоювати 15 хвилин.  Випікати печиво 20-35 хвилин. Печиво готове, коли воно піднялося і здається на дотик сухим і твердим. Остуджувати 2-3 хвилини, після чого зняти з паперу. Після повного охолодження з'єднати коржі попарно, перекладаючи каштановим пюре.

 

Картопляне пюре з шафраном

На створення цього рецепта мене надихнув французький шеф-кухар Жоель Робюшон і його фірмове  страва – картопляне пюре з великою кількістю молока і вершкового масла. Рецепт не для слабонервних!

 

Saffron_Mash_6826

Кількість порцій: 4

Приготування: 5 хвилин

Теплова обробка: 20 хвилин

 

Інгредієнти

- 500 г розсипчастого картоплі

- 125 г розм'якшеного вершкового масла

- 2-3 капсули з меленим шафраном

- сіль і мелений білий перець

Картоплю почистити і нарізати на шматочки однакового розміру. Варити картоплю в підсоленій воді до готовності. Злити всю воду, покласти картоплю назад в каструлю і поставити на слабкий вогонь для підсушування. Картопля протерти у чашу міксера через м'ясорубку з насадкою для дрібного подрібнення на швидкості 4. Додати вершкове масло і шафран і перемішувати плоскої взбивалкой на швидкості 2 до отримання однорідної гладкої маси. Приправити за смаком і подавати до палтуса, сибасу або іншої білої риби.

 

Saffron_Mash_6843

Додаткові рецепти

Картопляне пюре з сиром

Виключити шафран і зменшити кількість вершкового масла до 25 р. Вершкове масло вмішати в картоплю разом з 200 г сиру канталь, натертого на дрібній тертці. Приправити великою кількістю чорного перцю. Це сирне пюре добре підходить до смаженої баранини і овочів, приготованих на пару.

Картопляне пюре з оливковою олією

Виключити шафран і взяти замість вершкового масла 100 мл молока, 100 мл оливковогомасла класу Extra Virgin. Приправити чорним перцем за смаком. Це пюре особливо добре поєднується з морепродуктами.

 

Італійські меренги з рожевим перцем

На відміну від французьких меренг, які готують із звичайним цукром, для приготування італійських меренг беруть гарячий цукровий сироп. До основним рецептом меренг можна додавати будь-які спеції і ароматичні добавки зі смаком. Меренги можна зліпити попарно, взявши в якості прошарку збиті вершки, збиті вершки з вином або шоколадний ганаш).

 

Italian_Pink_Pepper_Meringues_7380

Вихід: 24-30 шт.

Приготування: 15 хвилин

Теплова обробка: 1 година 30 хвилин

 

Склад:

- 120 г цукру

- 1 ч. л. рідкої глюкози (можна придбати в аптеці)

- 1 ч. л. крупномолотого рожевого перцю

- 2 великих яєчних білка

- 2 ст. л. води

 

Спосіб приготування:

попередньо нагріти Духовку до 110°C або до позначки 1/4 на газовій плиті. Цукор, глюкозу, рожевий перець і воду помістити в каструлю з товстим дном. Довести до кипіння на повільному вогні, періодично помішуючи, до розчинення цукру. Нагрівати сироп до температури 115°C на цукровому термометрі. Це займе 5-7 хвилин. В цей час в чаші міксера віночком збити яєчні білки, починаючи зі швидкості 4 і підвищуючи до швидкості 8. Збивати до отримання піни, що утворює м'які піки. Зменшити швидкість до 2 і повільно влити тонкою цівкою цукровий сироп. Сироп не повинен потрапляти на віночок, а тільки білки. Збивати, поки не буде доданий весь сироп, а маса не стане щільною і блискучою. Продовжувати збивати до повного охолодження маси. Перекласти масу ложкою в кондитерський мішок з маленькою насадкою у формі зірки і видавити на силіконовий килимок невеликі меренги. Випікати 1 годину 30 хвилин, поки меренги не стануть сухими на дотик і легко зніматися з силіконового килимка. Вимкнути духовку, але залишити меренги в духовці до повного охолодження. Зберігають меренги в герметичній банку.

 

Заварний кондитерський крем

Це класичний заварний кондитерський крем, смак і аромат якого можна варіювати за смаком. Їм можна начиняти пиріжки, булочки із заварного тіста, торти, а також використовувати в мусах.

 

Pastry_Cream_7174

Вихід: 500 г

Приготування: 10 хвилин

Наполягання: 20 хвилин

Теплова обробка: 5 хвилин

 

Інгредієнти

- 500 мл молока

- 1 стручок ванілі

- 6 яєчних жовтків

- 125 г цукру

- 40 г пшеничного або кукурудзяного борошна

 

Pastry_Cream_7198

Спосіб приготування

Молоко довести до кипіння, попередньо додавши в нього розщеплений стручок ванілі.

Зняти з вогню і настоювати 20 хвилин. У чаші міксера віночком на швидкості 6 збити яєчні жовтки і цукор протягом 2 хвилин, поки суміш не посвітлішає і не загусне. Всипати просіяне пшеничне або кукурудзяне борошно і збивати до утворення однорідної маси. Знову довести молоко до кипіння, вийняти стручок ванілі і повільно влити в збиту суміш. Перемішати суміш віночком на швидкості 1 до утворення однорідної маси. Крем перелити назад в каструлю і варити на повільному вогні, помішуючи дерев'яною ложкою, поки крем не закипить і не почне загусати. Варити крем ще 1 хвилину на повільному вогні для заварювання борошна, постійно помішуючи. Зняти з вогню, перекласти в глибоку посуд і закрити харчовою плівкою, щоб при охолодженні на поверхні не утворилася плівка.

 

Заварний ванільний крем

Хоча європейські кулінари частіше називають цей крем на французький манер – creme anglaise, придуманий він був в Англії. Це класичний солодкий соус, смак і аромат якого можна варіювати, додаючи різноманітні наповнювачі та ароматизатори.

 

Vanilla_Custard_7114

Вихід: 350 мл

Приготування: 10 хвилин

Наполягання: 20 хвилин

Теплова обробка: 15 хвилин

 

Інгредієнти

- 250 мл молока

- 250 мл жирних вершків

- 1 стручок ванілі

- 5 яєчних жовтків

- 50 р цукру

 

Спосіб приготування

Молоко і вершки довести до кипіння, попередньо додавши розщеплений стручок ванілі. Зняти з вогню і настоювати 20 хвилин. Яєчні жовтки і цукор збивати в чаші міксера віночком на швидкості 6 протягом 2 хвилин до одержання густої світлої суміші. Повторно довести молоко і вершки до кипіння, вийняти стручок ванілі і повільно влити у збиті жовтки. Перемішати суміш віночком на швидкості 1 до утворення однорідної маси. Знову перелити крем в каструлю і нагрівати на повільному вогні, постійно помішуючи, поки не загусне. Готовий крем утворює плівку на дерев'яній ложці. Подавати гарячим або холодним. Якщо крем буде подаватися холодним, перелити в чашу і закрити харчовою плівкою, щоб при охолодженні на поверхні не утворилася плівка.

 

Додаткові рецепти

Заварний крем з лавровим листом і апельсинами

Замість стручка ванілі додати в суміш молока і вершків цедру 1 апельсина і 2 свіжих лаврових листа. Далі слідувати основним рецептом.

 

Заварний крем з шафраном і флердоранжем

Замість стручка ванілі додати в суміш молока і вершків велику дрібку шафрановых ниток і слідувати основним рецептом. В кінці приготування додати в крем флердоранжевую есенцію за смаком.

 

Заварне тісто

Під час випікання заварне тісто збільшується в об'ємі в два рази, тому при отсаживании його на деко слід залишати достатньо місця. Якщо під час випічки заварного тіста вилити в духовку склянку води, утворюється пара, і тісто краще піднімається. З заварного тіста можна готувати солодку і солону пікантну випічку.

 

Choux-Pastry-7307

Вихід: 300 г (достатньо для приготування 30 невеликих заварних тістечок або 15 еклерів)

Приготування: 15 хвилин

 

Інгредієнти

- 150 г борошна

- 1 ч. л. цукру

- ½  ч. л. солі

- 100 г вершкового масла

- 125 мл молока

- 125 мл води

- 4 яйця

 

Спосіб приготування

Борошно, цукор і сіль просіяти в миску або на лист жиронепроникного паперу (наприклад, пергаменту). Вершкове масло і молоко змішати з водою і нагрівати на повільному вогні, поки масло не розтане. Збільшити вогонь. Як тільки рідина закипить, одним рухом швидко всипати все борошно. Ретельно перемішати до отримання однорідної маси. Продовжувати перемішувати на повільному вогні, поки тісто не почне відставати від країв посуду і не утворює ком. Це займе приблизно 30 секунд. Зняти каструлю з вогню і перекласти вміст в чашу міксера. Остуджувати 2 хвилини. Перемішуючи масу плоскої взбивалкой на швидкості 4, поступово додавати яйця до отримання блискучого на вид тесту. Можливо, для цього потрібні не всі яйця. Готове тісто повинно повільно стікати з дерев'яної ложки.

 

Збиті вершки з джин-тоніком

Це свого роду «англійська відповідь» на французький рецепт збитих вершків з ваніллю і цукром. Вони одночасно гострі, п'янкі, густі й пухнасті. Замість джина і ігристого вина можна додати будь-міцний алкоголь, лікер або вино за смаком. Вершки можна подавати на стіл негайно або зберігати в холодильнику 2-3 дні.

 

Gin_and_Tonic_Syllabub2

Кількість порцій: 4

Вистоювання: 2 години

Теплова обробка: 5 хвилин

 

Склад:

- сік 1 лимона

- терта цедра 2-х лимонів

- 2 ст. л. високоякісного джина

- 50 р цукру

- 200 мл жирних вершків

- 100 мл солодкого ігристого вина

 

Спосіб приготування:

Лимонний сік, цедру, джин і цукор покласти в миску і перемішувати до розчинення цукру. Відставити щонайменше на 2 години. Вершки збити в чаші міксера віночком на швидкості 6 до утворення густої піни. Продовжуючи збивати на швидкості 4, поступово додавати ігристе вино, але не занадто швидко, щоб вершки не розшарувалася. Зменшити швидкість до 2 і додати суміш лимона і цукру. Продовжувати збивати до одержання густої і пишної маси.

 

Тісто для пасти

Цей рецепт тіста для пасти можна використовувати при приготуванні будь-якого рецепту тесту для пасти. Вам залишається тільки готове тісто нарізати на листи для лазаньї або равіолі, або тісто пропустити через ножі, щоб нарізати локшину або спагетті.

 

ОБСЯГ ТЕСТУ ДЛЯ ПАСТИ: 450г

Час приготування: 10 хвилин плюс 1 година на охолодження

Продукти: 300г борошна з твердих сортів пшениці або звичайного пшеничного борошна вищого гатунку, 3 середніх яйця, 1 їдальня ложка оливкової олії

  • Покладіть борошно, яйця і масло в чашу міксера і приєднайте насадку лопатку. На швидкості 1 повільно перемішайте. Замініть насадку лопатку на насадку гак для тіста і поступово збільшіть швидкість до 4, замішуючи 5-8 хвилин так; щоб отримати однорідне, еластичне тісто для пасти. Загорніть тісто в плівку і поставте в холодильник як мінімум на 1 годину.
  • Приєднайте до міксери насадку з ножів роликових для розкочування тіста і встановіть ручку на товщині тесту 1. Розріжте тісто на вісім частин і дуже повільно пропустіть одну порцію тіста через вальці на швидкості 2, потім складіть навпіл.
  • Повторіть цю операцію чотири-п'ять разів. Коли тісто більше не прилипає, встановіть ручку на позиції 2 і знову пропустіть тісто через вальці, але в цей раз не складаючи його. Виконайте цю операцію 4-5 разів так, щоб в результаті отримати необхідну товщину тесту. Те ж саме повторіть з рештою тестом. Тепер тісто для пасти готове до нарізки.

ВАРІАНТИ:

Зелена паста: замість одного яйця, додайте в чашу міксера 50г вареного, добре віджатого і дрібно нарізаного шпинату

Чорна паста: разом з іншими інгредієнтами додайте в чашу міксера 1 чайну ложку чорнила кальмара

Червона паста: у блендері на швидкості пюре подрібніть 25г вареного буряка так, щоб вона придбала консистенцію пюре. Додайте в чашу міксера з іншими інгредієнтами

 

Шоколадний ганаш

Це рецепт м'якого крему ганаш для начинок або глазурування. Щоб приготувати густий ганаш для шоколадних трюфелів, слід збільшити обсяг шоколаду на третину.

 

Chocolate-Ganashe-7275

Вихід: 250 мл

Приготування: 2 хвилини

Теплова обробка: 5 хвилин

 

Склад:

150 г гіркого шоколаду (70%)

100 мл жирних вершків

 

Спосіб приготування:

Шоколад натерти на крупній тертці в роторної овощерезке з трьома ножами на швидкості 4 і перекласти в жаростійку глибоку посуд. Вершки довести до кипіння на повільному вогні. Влити вершки в шоколад і почекати 2 хвилини, а потім акуратно перемішувати, поки шоколад не розтане. Остудити.

 

 

 

Додаткові рецепти

Chocolate-Ganashe-7294

Ганаш з молочним шоколадом і мускатним горіхом

Замість гіркого шоколаду взяти 165 г молочного шоколаду і додати від ¼  до ½  чайної ложки меленого мускатного горіха.

Ганаш з білим шоколадом і рожевим лікером

Замість гіркого шоколаду взяти 175 г білого шоколаду і в остиглий, але ще теплий ганаш влити 1 або 2 столових ложки рожевого лікеру.